Вълшебни вкусове и аромати от Коимбра - гастрономическата столица на Европа

НАЧИН НА ЖИВОТ
Слушай

Тук, където река Мондего се влива в океана, е краят на Европа. Фигейра да Фош. По тези брегове, осеяни с фарове, от векове мореплаватели са отправяли погледи към Атлантика, преди да излязат в открити води. Нарекли градът Фигейра заради смокиня или "фиг" на португалски - израснала на кей, на който рибарите връзвали лодките си.

Днес наследниците им живеят все така просто и красиво. Европа им помага да го правят с кохезионни проекти, които пазят традициите и развиват региона им.

Пауло е човек, здраво стъпил на сушата. Човек на брега, не на морето. Неговата страст е приготвянето на храна. Посветил й се е напълно. Тук, на пристанището във Фигейра, собствениците на ресторанти в района, като него - купуват прясна риба.

Преди зазоряне гларусите нетърпеливо чакат рибарските лодки, пълни с улов. На рибната борса също ги очакват. Мъжете с бусове, готови да потеглят със стоката. Жените с нож или тефтер в ръка. Те въртят търговията.

Дните им започват, когато звездите са още в небето над тях. Лодките излизат в океана през нощта – обикновено след полунощ. Завръщат се в 4-5 сутринта.

Но днес закъсняват с около два часа. Заради силния вятър са отплавали по-късно и още ги няма. В Португалия в този ден е започнал сезонът за улов на сардини – от средата на май до юли.

Сардината е свещена за португалците. Неизменна част от историята, културата, ежедневието и образа им пред света. Наричат я третото чудо на страната след футбола и слънцето.

Но в Португалия разнообразието от риби е огромно - цялото богатство на океана. Неслучайно рибата и морските дарове тук са в основата на кухнята. Португалците изяждат по 56 кг на година на човек или два пъти повече от останалите европейци.

На пристанището на Фигейра да Фош машината за лед работи на пълни обороти. Гларусите първи усещат, че лодките се завръщат. „Принцесата на Мондего“ пристига с радостни възгласи на рибарите. Изглеждат доволни и бързат да свалят улова. В една лодка има по 140 сини контейнери. Всеки събира по 400 кг. Тази сутрин са пълни със сафрид и сардини.

Рибата се продава на търг. Всяка лодка представя улова, а собствениците на ресторанти и магазини наддават. Тази сутрин три лодки продават рибата си – само сардини. Килограм е около евро, а на пазара в околните градове – 5 евро. Дузината собственици на ресторанти и магазини купуват и си тръгват с прясна риба за клиентите си.

На 40 км от Фигейра да Фош, е Коимбра. Тук, на левия бряг на река Мондего, която пресича града, е ресторантът на Пауло. Името му „Кордел Манейриста“ идва от „кордел“, което значи рибарско въже - онова, от което изплитат мрежите си.

Пауло обожава да готви риба. Показва ни една от най-обичаните и от него, и от клиентите му рецепти - лаврак в пенливо вино Байрада с пюре от сладки картофи и сотирани зеленчуци.

Португалските ястия винаги трябва да съдържат зехтин и лук. Това е в основата на нашата кухня. Ето ги лукът, доматите и рибата. Готвим много риба, в която обичаме да слагаме някаква плънка, но основната идея е вътрешността й да е крехка. Затова никога не прекаляваме с изпичането на рибата. Добавяме нарязания лук, за да омекне, след това и домати, за да придадат лека киселинност и да излезе солта на самата риба. Сега ще добавим местни подправки. Искаме сосът да стане кремообразен и да бъде достатъчно кисел, за да убие солта, с която е пропита самата риба. Ще я оставим малко да си почине и ще приготвим гарнитурата. Ще имаме ястие със сладостта на сладките картофи и киселинността на доматите. Това създава равновесие., казва Пауло.

Ароматът в кухнята на Пауло е зашеметяващ, а вкусът на ястията му - незабравим. Това е неговият свят, в който създава храна, приготвена с любов.

Не се чувствам уморен от готвенето, въпреки че това е изтощителна работа заради броя на ястията, които приготвяме. Доставя ми удоволствие, по този начин винаги откривам различна форма и вкус. Различен начин, по който ястието изглежда в чинията. Ястията никога не изглеждат по един и същи начин, допълва готвачът.

Избран е да бъде един от посланиците на кухнята на Коимбра в годината, в която тя е "Гастрономически регион на Европа". Целта е да се насърчи използването на местни продукти, уникални съставки, традиционни рецепти и здравословното хранене. Да се популяризира великолепната храна, приготвяна в сърцето на Португалия.

Така този отдалечен район става известен на туристите. Дава се нов тласък и надежда на региона. Всичко е възможно заради кохезионната програма УРБАКТ. А Коимбра попада и в коридорите за чиста храна с над 525 партньори от 29 европейски страни. Обменят се знания и възможности.

Португалската кухня има приятен вкус, защото хората познават добре своята страна и природа, както и продуктите. Всичко се приготвя заедно в тенджерата. Това също е сред причините да бъде толкова вкусно. Не трябва да забравяме и факта, че имаме различни продукти, с много добро качество - картофите например не са като навсякъде, казва Пауло.

Той използва само ориз, отгледан в долината на река Мондего, добавя два вида сол – една за рибата, друга за ориза, избира винаги прясна риба и подправки, набрани по склоновете на планините, издигащи се в близост до Коимбра.

Затова е станал част от европейска мрежа на регионите в 8 държави, които споделят обща философия - да търсят продукти на място. В ястията на Пауло има единствено местни продукти, произведени в околността или месо от животни, отгледани тук.

Това е и семеен бизнес. Преди осем години създава ресторанта заедно със съпругата си Едуарда. А европейската инициатива им помага да оцеляват и в тежките времена на пандемията.

Препоръчваме риба на хората, които ще посетят Португалия. Намираме се само на 40 км от океана. Хората тук умеят да приготвят рибата отлично. Все пак сме и в сезона на сардините. Задължително е да опитат треска, която е традиционна за страната. Месата са по-силни. Могат да опитат „Козидо а португеза“ (месо със зеленчуци, приготвено в тенджера), Пащел де Ната (Кошнички с крем) също са задължителни. Но най-важно е да опитат риба и морски дарове, които приготвяме изключително добре, казва Едуарда.

Двамата имат постоянни клиенти, които обожават храната, приготвяна от Пауло. Но и Едуарда има своя сладък принос. Тя е майстор на десертите. Един от уникалните за Коимбра е „Пащел де Санта Клара“.

Пащел де Санта Клара е направен по занаятчийска рецепта. Съдържа крокан и португалски бадеми. Приготвяме го в ресторанта и го сервираме с кафето. Произхожда от някогашния манастир „Санта Клара“. Монахините там го приготвяли. Рецептата е стигнала до нас от 1200 – 1300 година. Сега „Пащел де Санта Клара“ е част от индустриалното сладкарско производство. Смятан е за продукт – гурме. През годините е награждаван със златен медал от различни конкурси.

Аз приготвям всички десерти с изключение на пудинга. Не съм сладкар, а хранително-вкусов инженер, но от много малка, първо защото съм от тук, после защото ценя местните продукти, се опитвам да правя различни неща с тях. Правих това и докато учех. Не обичам да ям сладко. Рядко ям десерти, но обичам да доставям удоволствие на клиента. Бях учителка на Пауло и така се запознахме. Вкъщи приготвям зеленчуци, защото често се чувствам уморена от рибата и месото в ресторанта. Харесва ми да пека неща на скара. Обичам да приготвям сладък ориз, характерен за Коимбра, който главният готвач – Пауло, харесва много. И млечен крем, който отново е традиционен португалски десерт, сладка царевица, казва Едуарда.

Между двамата няма спор кой да е шефът в кухнята. Заедно са като съставките на съвършена рецепта. Обичат това, което създават и мястото, където го създават. Европейският съюз им дава този шанс - да са убедени в избора си.

Коимбра е техният свят. Със своите божествени вкусове, аромати и цветове. Мечтаят да ги посещават повече хора от други места и страни, за да опитат храната им. И да се потопят в този начин на живот без бързане и с наслада - от всяка хапка, всяка гледка, всеки миг.

"Европейци" е проект на Българската национална телевизия, който разказва кратки истории на хора от цяла Европа. Хора, които с идеите и мисленето си променят света, градовете, местата, в които живеят. Фокусът е върху оригиналната мисъл, мащабните и смели хрумвания, които се превръщат в печеливши формули. Предаването ще показва лицата на промяната в Европа и ще разказва по модерен визуален начин техните истории. Рубриката се излъчва с подкрепата на ЕС.

Гледайте "Европейци" всяка събота веднага след централните новини на БНТ 1 в 20.00 ч.

Цветелина Йорданова

Още от НАЧИН НА ЖИВОТ

Вижте различните останалите видеа от тази категория